Pengendalian Mutu Hasil Perikanan

Beberapa upaya pengendalian mutu dapat dilakukan untuk menghambat penurunan mutu hasil perikanan. Upaya tersebut untuk mencegah penurunan mutu ikan tindakan penanganan ikan secara berurutan setelah dipanen atau ditangkap, maupun selama pengolahan. Berikut adalah beberapa cara pengendalian mutu hasil perikanan sbb :

Pencegahan Penurunan Mutu Ikan Secara Berturut-turut adalah

Selama Penanganan

Upaya kegiatan untuk menghambat penurunan mutu produk perikanan antara lain :

1. Precooling
   Proses penurunan temperatur produk perikanan dengan tujuan untuk memperkecil perbedaan antara temperatur produk perikanan dan ruang penyimpanan. Makin kecil perbedaan temperatur tersebut, akan mengurangi beban panas yang akan diterima oleh ruang penyimpanan dingin.
2. Penanganan steril
   Penanganan yang ditujukan untuk mengurangi kemungkinan terjadinya ontaminasi silang atau kontaminasi ulang (recontamination). Penanganan steril dicirikan dengan penggunaan peralatan, lingkungan, dan karyawan yang steril.
3. Pencucian produk perikanan ditujukan untuk mengurangi populasi mikroba alami (flora alami) yang terdapat dalam produk perikanan, sehingga populasinya tidak berpengaruh pada proses selanjutnya.
4. Penyiangan
   Proses membersihkan. Pada produk perikanan penyiangan berarti pembersihan sisik, pembuangan kepala (headless), pembuangan isi perut (gutting), atau pembuangan kulit (skinning atau skinless).
5. Blansing
   Penggunaan suhu tinggi dalam waktu singkat untuk tujuan tertentu. Pada produk perikanan, blansing dilakukan pada bagian yang dipotong untuk menghambat aktivitas mikroba dan enzim proteolitik.
6. Pemiletan (Filleting)
   Pemotongan daging sedemikian rupa sehingga tidak menyertakan bagian yang keras, seperti duri, tulang, atau kulit.
7. Pemisahan daging dari tulang atau kulit (meat bone separation) banyak dilakukan untuk mempermudah proses penanganan atau pengolahan lebih lanjut. Pemisahan ini dapat dilakukan dengan menggunakan tangan (manual) atau menggunakan mesin pemisah tulang (meat bone separator). Produk yang dihasilkan adalah berupa daging cincang atau surimi. Surimi adalah ikan cincang yang telah ditambah zat antidenaturasi untuk mempertahankan kekenyalannya.
8. Sortasi
   Pemisahan komoditi selama dalam aliran komoditas, misalnya sortasi di lokasi pemanenan yang didasarkan pada jenis, ukuran yang diminta pasar.
9. Grading
   Proses pemisahan produk perikanan berdasarkan mutu, misalnya ukuran, bobot, kualitas

Selama Pengawetan

Upaya yang dapat dilakukan untuk menghambat penurunan mutu selama penanganan produk perikanan adalah :

1. Penggunaan suhu rendah, dalam bentuk pendinghinan dan pembekuan. Pendinginan adalah penggunaan temperatur di bawah temperatur kamar tetapi belum mencapai temperatur beku, biasanya berkisar pada 00 -150C. Pembekuan adalah penggunaan temperatur di bawah temperatur beku, biasanya berkisar pada 00C hingga -600C.
2. Iradiasi, misalnya sinar gamma, untuk menghambat atau membunuh mikroba sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk pangan.
3. Penggunaan bakteri antagonis yang ditujukan untuk menghambat atau membunuh bakteri pembusuk, sehingga masa simpan produk perikanan dapat diperpanjang. Penggunaan Lactobacillus plantarum dan bakteri lainnya sebagai bakteri antagonis telah terbukti dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk perikanan.

Selama Pengolahan

Upaya yang dapat dilakukan untuk menghambat proses penurunan mutu selama pengolahan antara lain:

1. Suhu tinggi, yaitu penggunaan suhu tinggi untuk menghambat mikroba pembusuk atau mende-naturasi enzim Penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan produk perikanan antara lain :
   • Perebusan adalah proses pemanasan hingga suhu ± 100oC pada tekanan 1 atmosfir. Tujuan utama perebusan adalah untuk menurunkan populasi mikroba, mendenaturasi protein, dan menurunkan kadar air;
   • Penguapan adalah penurunan kadar air dengan tujuan untuk mengurangi ketersediaan air di dalam produk perikanan sehingga tidak dapat dimanfaatkan oleh mikroba pembusuk untuk tumbuh dan beraktivitas. Prinsip dasar dari penguapan adalah penurunan kelembaban udara lingkungan sedemikian rupa sehinga akan menyebabkan cairan di dalam produk perikanan akan keluar dalam bentuk uap air. Selain dengan peningkatan suhu lingkungan, proses penguapan juga dapat dilakukan dengan menggerakan udara (angin) atau mengalirkan udara panas ke permukaan produk perikanan;
   • Penggorengan adalah bentuk lain dari penggunaan suhu tinggi untuk mengolah produk perikanan.
2. Penurunan kadar air sehingga mikroba pembusuk akan mengalami kesulitan untuk tumbuh dan berkembang. Penurunan kadar air dapat dilakukan dengan cara :
   • Pengeringan : pengeringan adalah proses menurunkan kadar air dalam produk perikanan berdasarkan perbedaan kelem-baban, sehingga air yang tersedia tidak dapat dimanfaatkan oleh mikroba merugikan untuk tumbuh dan berkembang. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara penguapan, pemanasan, penganginan, pengeringan beku.
   • Tekanan : pengaturan tekanan dapat menurunkan kandungan air dalam produk perikanan. Bila tekanan lingkungan diturun-kan (hipobarik), maka cairan yang ada di dalam produk akan tertarik ke lingkungan. Bila tekanan lingkungan ditingkatkan hingga 2 atmosfir atau lebih (hiperbarik) maka produk perikanan akan tertekan sehingga cairannya akan keluar.
3. Penambahan senyawa kimia yang ditujukan untuk menghambat aktivitas mikroba pembusuk atau mendenaturasi enzim. Penambahan senyawa kimia dapat dilakukan dengan cara penambahan
   • Asam : Penambahan asam dimaksudkan untuk menurunkan pH sehingga aktivitas mikroba pembusuk menurun. Asam yang digunakan dapat berupa asam benzoat, sorbat, propionat, sulfite, asetat, laktat, nitrat;
   • Garam : Penambahan garam dimaksudkan untuk menciptakan perbedaan tekanan osmotis antara di dalam produk perikanan dengan lingkungannya. Peningkatan tekanan osmotis di luar produk perikanan akan menyebabkan keluarnya cairan dari produk perikanan sehingga cairan di dalam produk perikanan yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba pembusuk menurun. Selain itu, terjadi proses masuknya komponen garam ke dalam produk perikanan. Ion Na+ dan Cl- yang bersifat racun akan membunuh mikroba pembusuk dan menyebabkan proses denaturasi protein, termasuk enzim;
   • Gula : Penambahan gula dimaksudkan untuk menciptakan perbedaan tekanan osmotis antara produk perikanan dan lingkungannya. Perbedaan tekanan osmotis akan menyebabkan pergerakan cairan di dalam produk perikanan. Bila tekanan osmotis di luar lebih tinggi (hipertonis) maka cairan dari dalam produk perikanan akan keluar (plasmolisis), bila lebih rendah cairan akan masuk ke dalam sel mikroba sehingga sel akan pecah (plas-moptisis);
   • Antibakteri : Senyawa anti bakteri dapat menghambat atau membunuh bakteri. Proses pengasapan akan meningkatkan senyawa fenol yang bersifat anti bakteri. Selain meningkatkan senyawa anti bakteri, proses pengasapan juga akan menurunkan kandungan air produk perikanan, sehingga bakteri pembusuk terhambat pertumbuhannya;
   • Gas : Penggunaan gas-gas tertentu telah dilakukan untuk meningkatkan penanganan dan pengolahan produk perikanan. Fumigasi merupakan penggunaan gas untuk membunuh mikroba merugikan yang mungkin ada di dalam produk perikanan.
4. Fermentasi adalah proses perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa lebih sederhana yang dilakukan oleh enzim dalam lingkungan terkendali. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi dapat berasal dari produk perikanan itu sendiri, mikroba fermentasi, bahan nabati, dan enzim murni. Penggunaan enzim murni untuk proses fermentasi jarang dilakukan mengingat harganya yang mahal. Penggunaan mikroba fermentasi sebagai penghasil enzim mem-butuhkan pengendalian kondisi lingkungan sehingga hanya mikroba fermentasi yang tumbuh, sedangkan mikroba laiinya terhambat atau mati. Pengendalian kondisi lingkungan dapat dilakukan dengan menggunakan senyawa asam, mening-katkan konsentrasi garam, atau meningkatkan populasi bakteri fermentasi. Pemilihan cara pengendalian lingkungan disesuaikan dengan produk perikanan yang akan difermentasi. Beberapa bahan nabati telah digunakan dalam proses fermentasi produk perikanan. Bahan nabati tersebut diketahui mengandung enzim proteolitik. Bahan nabati tersebut misalnya papaya yang mengandung enzim papain, dan nenas yang mengandung enzim bromelain.