Faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan

Segera setelah dipanen atau ditangkap, produk perikanan akan mengalami serangkaian proses perombakan yang mengarah ke penurunan mutu. Proses perombakan yang terjadi pada ikan dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap pre rigor, rigor dan post rigor mortis. Pre rigor adalah tahap dimana mutu dan kesegaran ikan sama seperti ketika masih hidup. Rigor mortis adalah tahap dimana produk perikanan memiliki kesegaran dan mutu seperti ketika masih hidup, namun kondisi tubuhnya secara bertahap menjadi kaku. Hingga tahap rigor mortis, ikan dapat dikatakan masih segar. Namun memasuki tahap post rigor mortis, proses pembusukan daging ikan telah dimulai.

Faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan :

1. Kerusakan Fisik

   Kerusakan fisik yang dialami produk perikanan dapat disebabkan oleh perlakuan fisik, seperti terbanting, tergencet, atau terluka. Perlakuan tersebut dapat menyebabkan terjadinya memar, luka, dan adanya benda asing.

2. Memar

   Memar yang dialami oleh produk perikanan yang disebabkan karena dipukul (Gambar 3.1), terbanting atau tergencet. Ikan yang meronta sesaat sebelum mati atau pedagang yang membanting ikan gurame agar segera mati telah menyebabkan ikan mengalami memar. Semua upaya mematikan ikan dimaksudkan agar ikan menjadi mudah untuk disiangi.
   Produk perikanan yang memar akan mudah mengalami proses pembusukan. Rusaknya jaringan di bagian yang memar akan menyebabkan peningkatan aktivitas enzim proteolitik. Pada ikan, bagian yang memar cenderung menjadi lunak dan kemerahan.

3. Luka

   Produk perikanan dapat mengalami luka yang diakibatkan tusukan atau sayatan oleh benda tajam. Penggunaan pengait pada saat akan mengangkat ikan hasil tangkapan dapat menyebabkan luka pada ikan (Gambar 3.5). Apabila tidak segera ditangani dengan benar, luka tersebut dapat menjadi jalan bagi mikroba pembusuk untuk memasuki bagian tubuh ikan dan merombak komponen di dalamnya.

Faktor Yang Mempengaruhi Kemunduran Mutu Ikan :

1. Aktivitas enzim

   Semua mahluk hidup memiliki enzim dalam tubuhnya untuk membantu proses metabolisme di dalam tubuh. Dalam proses metabolisme, perlu ada asupan makanan ke dalam tubuh. Ketika mahluk itu mati, misalnya ikan mati, tidak ada lagi asupan makanan, namun aktivitas enzim terus berlanjut, mengurai jaringan tubuh disekitarnya sehingga tubuh ikan jadi lembek.

2. Aktivitas Mikroorganisme

   Mikroorganisme ada dimana-mana, yaitu bakteri, ragi, jamur / kapang. Selain memiliki enzim, mikroba ini juga menghasilkan zat-zat yg berbahaya bagi kesehatan manusia. Mikroba berkembang biak dgn pesat pada tubuh ikan yg sudah mati, merusak daging ikan sehingga membusuk.

3. Reaksi Kimia (Proses Oksidasi)

   Setelah daging ikan terurai, maka komponen zat-zat gizi pun ikut terurai menjadi senyawa yg lebih sederhana. Lemak terurai menjadi asam-asam lemak. Pada ikan sebagian besar asam lemak bersifat tidak jenuh dan memiliki ikatan rangkap yang banyak. Asam lemak inilah yg bereaksi dengan oksigen dari udara sehingga ikan yg busuk, berbau tengik , cita rasa dan aroma (flavor) berubah.

Faktor-faktor Penyebab Kerusakan Mutu Ikan :

1. Cara Penangkapan

   Ikan yang ditangkap dengan awal trawl, pole, line, dan sebagainyaakan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line (www.Danish.co.id, 2007). Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan keatas dek.
   

2. Reaksi Ikan Menghadapi Kematian
   

   Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan lain-lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk (Publistbang, 1991). Berbeda dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap, bahkan kadangkadang ia masih hidup ketika dinaikkan keatas dek. Jadi masih mempunyai banyak simpangan tenaga. Akibatmya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung lambat (KKP, 2005).

3. Jenis dan Ukuran Ikan

   Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karenaperbedaan komposisi kimia ikan. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebihcepat dari pada ikan yang lebih besar (KKP, 2005).

4. Keadaan Fisik Sebelum Mati

   Ikan dengan kondisi fisik lemah, misal ikan yang sakit, lapar atauhabis bertelur lebih cepat membusuk (KKP, 2005).

5. Keadaan Cuaca

   Keadaan udara yang panas berawan atau hujan, laut yang banyakbergelombang, mempercepat pembusukan. Penurunan mutu ikan jugadapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktuikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan dipalka.Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karenapenanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka padabadan ikan dan ikan menjadi lembek (www.Danish.co.id, 2007).
   Variabel yang dapat menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek (Puslitbang, 1991).

   1. Ikan berada dalam jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl,penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepalaatau ekor menjadi luka atau patah.
   2. Pemakaian ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badanikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.
   3. Penyimpanan dalam palka terlalu lama.
   4. Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan darijaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikandari palka.
   5. Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinarmatahari.

Proses Penurunan Kesegaran Ikan

Secara garis besarnya, proses penurunan kesegaran yang berlangsung pada komoditi hasil perikanan dapat dikelompokan menjadi tiga tahap, yaitu, tahap pre rigormortis, rigor mortis dan post rigor mortis.

Tahap pre rigor mortis
Perubahan yang terjadi pada tahap prerigor diawali dengan hyperaemia, yaitu lepasnya lender dari kelenjar lendir di sekeliling tubuh ikan. Lendir adalah glukoprotein mucin yang sering dimanfaatkan oleh mikroba sebagai media pertumbuhannya. Peristiwa lepasnya lender dari kelenjarnya merupakan bentuk reaksi alami yang terjadi pada ikan diawal kematiannya. Jumlah lendir yang terlepas relatif banyak dan akan membentuk lapisan bening tebal di sekeliling tubuh ikan (Hadiwiyoto,1993 dan Murniyati dan Sunarwan, 2000).
Ikan yang berada padaa tahap pre rigor mortis masih dianggap sebagai ikan segar karena mempunyai sifat seperti ikan yang masih hidup. Pada tahap ini, daging ikan mempunyai karakteristik kering, tidak ada acairan dan pHnya mendekati netral. AAapabil ditekan dengan jari, permukaan daging ikan akan kembali kebentuk semula (elastis) tanpa mengeluarkan drip dari jaringannya.

Tahap rigor mortis
Tekstur dagng ikan yang semula kenyal dan elasis pada tahap pre rigor mortis akan berubaahsecara bertahap menjadi kaku, keras dan kehilangan kelenturanya setelah emasuki tahap rigor mortis atau sering disebut rigor saja, Hal ini apat terjadi karena terjadi aktifitas aktin dan miosin.

Temperatur lingkungan berpengaruh terhadap kecepatan ikan memasuki tahap rigormortis. Selama penyimpanan pada suhu rendah, protein mengalami proses denaturasi sehingga daging ikan yang semula elastis menjadi keras.